Hoang Chuong

Mãi cho đến ngày nay, tác động của cà phê đến sức khoẻ của con người vẫn còn là đề tài tranh luận của rất nhiều các công trình nghiên cứu khoa học. Chỉ ngoại trừ sự nhạy cảm đối với những người có vấn đề về tim mạch hoặc bị dư đường, còn lại phần lớn các nghiên cứu đều cho thấy những tác động tích cực đối với sự tỉnh táo, sức sáng tạo và khả năng bài tiết của gan – thận…

Chúng ta không thể tồn tại mà không cần đến một buồng gan khoẻ mạnh. Và chúng ta đều biết là cà phê ngoài sự tăng cường về sức khoẻ, nó còn giúp tăng cường độ linh hoạt và nâng cao sức đề kháng của cơ thể. Đối với nhiều người, ngày mới chưa thể gọi là bắt đầu khi chưa có một ly cà phê. Sự tỉnh táo của đầu óc sẽ làm tăng tính hiệu quả trong các công việc hàng ngày, đặc biệt là đối với  những người làm việc nhiều bằng trí não.

Các công trình nghiên cứu của hơn 5.000 tài liệu khoa học về caffeine trong suốt hơn 30 năm qua đã được xuất bản. Là thành tố cơ bản và tích cực nhất trong việc tạo nên hương vị của cà phê, nhưng hàm lượng caffeine quá cao lại có thể mang đến những tác động xấu đối với một số căn bệnh về tim mạch. Chính vì vậy mà ngày nay, khuynh hướng sử dụng cà phê đã được tách bớt caffeine (decaf) lại ngày càng trở nên phổ biến hơn.
Ít có ai có thể nghĩ rằng cái ly cà phê bé nhỏ là thế mà lại tốn nhiều giầy mực đến như vậy. Sự lạc quan về những tác động tích cực của cà phê đối với sức khoẻ con người đã mang lại những kết quả thật đáng kinh ngạc. Cà phê có công dụng ngăn ngừa hoặc làm giảm một số các loại bệnh như : ung thư gan, chống viêm loét dạ dày và thành tá tràng, giảm nguy cơ loãng xương, ngăn chặn bệnh hen suyễn, tăng khả năng chống oxy hoá … và thậm chí là chỉ để giải bớt bia rượu đối với những người hay phải giao lưu, gặp mặt với khách hàng.

Vậy vấn đề được đặt ra là : nên uống bao nhiêu cà phê và uống như thế nào để có lợi nhất cho sức khoẻ ?

Hầu hết các nghiên cứu đều cho thấy, lượng sử dụng khoảng 4 tách một ngày/ người là tốt nhất. Bên cạnh đó, cách pha cũng có vai trò khá quan trọng. Lời khuyên là nên sử dụng cà phê pha theo phương pháp lọc và nên tránh uống cà phê theo kiểu nấu chín (kho).

Cà phê vối của Việt Nam nói chung, chứa hàm lượng caffeine khá cao. Bên cạnh đó, phương pháp rang xay truyền thống luôn sử dụng ở một ngưỡng màu khá đậm. Ở ngưỡng màu này, cà phê sau khi rang sẽ bóng bẩy hơn do tinh dầu bị tương đều lên hết bề mặt của hạt cà phê. Nó sẽ có hương vị đậm đà, hơi có mùi khét và nước uống cũng đặc và sánh hơn. Tuy nhiên, một ly cà phê thứ thiệt lại không hẳn có màu đen, nước sánh và đặc quẹo như thế. Nước uống của ly cà phê an toàn lại có màu nâu hơi đen, loãng, sạch và hương thơm chỉ nhẹ nhàng, thoang thoảng nhưng rất quyến rủ.
Hiện nay, đang có rất nhiều các công nghệ hiện đại phục vụ cho mục đích chiết xuất tinh chất cà phê nhằm giảm bớt hàm lượng caffeine xuống ngưỡng an toàn (0.1 % – 0.5 %), tuy nhiên, theo kinh nghiệm cá nhân thì vẫn có một vài cách thủ công, đơn giản mà an toàn trong việc tạo ra ly cà phê có hàm lượng caffeine thật thấp.
Trước hết, hãy chọn loại nguyên liệu rang là loại caracoli (còn gọi là peaberry hay cà phê bi). Đây là loại cà phê được hình thành do một bên nhân bị teo lại nên cả quả cà phê thay vì có hai nhân thì chỉ còn một hạt nhân và có hình tròn xoe như viên bi. Trong quá trình xay xát nhằm tách bỏ lớp vỏ thịt của quả, người ta sử dụng cái sàng bằng tay lắc đều, những hạt cà phê bi sẽ dồn về trung tâm của cái sàng và nỗi lên trên. Hoặc trong những máy phân loại hạt thì người ta sử dụng một loại sàng đặc biệt chuyên dụng, có các lỗ sàng hình khe dài thay vì là hình tròn như thông thường. Những hạt cà phê này, nước uống sẽ thuần khiết và ngon hơn hẳn so với loại thông thường trên sàng số 13 (5.0mm).
Kế tiếp là nên rửa nhanh qua bằng nước, kết hợp xát mạnh cho bay lớp vỏ lụa, rồi phơi cho thật khô dưới ánh nắng mặt trời. Điều này không chỉ làm cho quá trình rang được nhanh hơn mà những loại cà phê khi được phơi nắng tự nhiên (sun dried) thường có mùi rất thơm. Không chỉ có thể, nước sẽ giúp phát hiện sớm những hạt cà phê kém chất lượng và giúp chúng ta loại bỏ chúng ngay từ đầu. Người Nhật rất kỹ tính nên thường thích loại sản phẩm này.

Đối với những ai thích uống cà phê ở gia đình và có điều kiện thì hãy mua lấy một chiếc máy rang bằng điện công suất nhỏ : khoảng 700 gram / mẻ rang. Loại máy này có giá giao động khoảng trên dưới $100. Nó có ưu điểm là gần như không khói, và tự động làm nguội. Chỉ cần thử qua một lần để tìm khoảng nhiệt độ thích hợp là máy tự động chọn chương trình gia nhiệt. Kích thước máy thì chỉ bằng cái máy xay sinh tố nên khá tiện dụng. Loại này, ở Hong Kong có bán khá phổ biến. Mong rằng những ai ghiền cà phê sẽ có thêm nhiều những lựa chọn hợp lý và luôn có lợi cho sức khoẻ, vì hiện nay trên thị trường đang có những khuynh hướng chạy theo lợi nhuận một cách vô lương tâm.
Trong quá khứ, đã có lần một nhóm bạn hợp tác để cùng kinh doanh nhưng kết hoạch đã không thành. Không phải vì khó mà lại do ở vấn đề nhạy cảm giữa lợi nhuận và lương tri. Bởi nếu đã là một nhà rang xay thì ai cũng biết tỷ lệ thu hồi sau khi rang là 75% thì cũng được xem là rất có kinh nghiệm. Có nghĩa là 1kg trước khi rang thì chỉ có 750 gram thành phẩm. Chưa kể chi phí nhân công, điện nước, gas và các loại hương liệu phụ thì nếu ai bán ra thị trường mà giá thành chỉ có 25.000 – 30.000 đồng / kg thì cũng nên đặt dấu hỏi về chất lượng bởi giá nguyên liệu bản thân nó cũng đã 24.000 đồng rồi. Và để ra được giá thành như vậy thì hoàn toàn không có một hạt cà phê nào ở đó đâu. Toàn bộ sẽ là bắp, cơm nguội và đậu nành rang cháy rồi mua tinh cà phê ở chợ Kim Biên để tạo nên cái gọi là cà phê thôi. Những nguồn hoá chất quá phong phú và tràn lan sẽ chẳng tạo nên nguồn thực phẩm lành mạnh cho sức khoẻ, trái lại, nó càng tạo điều kiện cho các căn bệnh hiểm nghèo phát triển nhiều hơn nữa.

Mong rằng mọi người sẽ tìm ra những cách riêng của bản thân để bảo vệ chính mình trước thập diện mai phục của ẩm thực ngày nay.